Caviar

Muchas especies de esturión figuran entre los animales más antiguos de la Tierra, así, no es de extrañar que la historia del consumo del caviar se remonte unos 2000 años.

Redescubrimiento ruso

Tecnología rusa

Cocina

Tipología de caviares

Cómo comprar caviar en Rusia

Recetas con caviar

Redescubrimiento ruso

En los tiempos remotos este pez se exportaba a Grecia desde el territorio de la actual Crimea. Esto tenía su lógica puesto que los habitantes de esta península del mar Negro ya desde hacía unos 40 000 años se dedicaban a la pesca y era fácil conseguir caviar en lugares en donde se procesaba el pescado.

Pero durante los oscuros siglos medievales el caviar comenzó a desaparecer de las mesas. Fueron los pescadores rusos quienes lo redescubrieron en el siglo XII y a partir de allí este fenomenal alimento ha seguido decorando los platos en festividades y para placer del paladar.

Sin embargo, este producto adquirió su rango actual de excelencia en el siglo XVI cuando el papa Julio II lo introdujo en las ceremonias reales en Europa.

Ya para el siglo XVII el consumo de huevas de esturión se asociaba al lujo, aunque no siempre era así: Luis XV de Francia escupió el caviar que Pedro el Grande le había regalado.

En la actualidad —con el esturión a punto de extinguirse— el caviar tiene un estatus de delicatesen cara y escasa.

El caviar más apreciado es el llamado “caviar negro” (en ruso “chórnaya ikrá”), extraído de tres tipos de esturiones: osetr (acipenser oxyrhynchus), beluga (huso huso), y sevriuga o pez estrellado (acipenser stellatus).

También tiene aceptación el caviar "rojo" que proviene de peces tipo salmón: salmón rojo (oncorhynchus nerka), trucha asalmonada (salmo trutta), salmón jorobado o "humpbacked salmon", salmón rosado (oncorhynchus), salmón keta o "dog salmon" (oncorhynchus keta), ciclóptero (cyclopterus lumpus), y atún (thunnus).

Incluso son de amplio consumo los caviares más baratos como el caviar de arenque (clupea harengus), o de peces como el corégono (coregonus), abadejo de Alaska (theragra chalcogramma), brama (Abramis), e incluso de lucio pequeño o "jack-fish" (esox). También se consume caviar de caracoles de tierra como el helix pomatia.

Tecnología rusa

El caviar se extrae mayoritariamente en primavera cuando los peces del Caspio y el Azov se dirigen a los ríos que desembocan en estos mares. Los peces, una vez capturados, son aturdidos con inyecciones sedantes (antes se mataban) y se les extrae el caviar. Después se cose la incisión y el pez es devuelto al agua.

Sin embargo, un verdadero caviar no son solo las huevas extraídas. Estas se separan en tres categorías: de las huevas maduras, bien desarrolladas y definidas se preparará el caviar granulado ("zernistaya ikrá", de clase premium). Las huevas moderadamente maduras, fácilmente separables del ovario pero todavía bastante pegajosas, son procesadas como un puré prensado en fresco ("payusnaya ikrá"). Por último, las huevas muy jóvenes extraídas junto con el mismo ovario se convertirán en el barato "caviar de ovario" (yastychnaya ikrá).

Una vez clasificado, el caviar es sometido a un procesamiento de salado durante diez días como mínimo. La tecnología de salado es fundamentalmente rusa, algo que incluso los japoneses importaron; por eso en japonés caviar es ikura, un evidente derivado del vocablo ruso “ikrá”. Sin embargo, hay que aclarar que para ese país y su larga tradición pesquera el caviar no era algo nuevo.

Cocina

El caviar es un excelente entremés. Su perfecta forma geométrica permite tanto decorarlo como usarlo como decoración.

En cuanto a su conservación, no se recomienda comprar envasado en latas ya que el metal le puede dar un sabor desagradable. Es mejor comprarlo en tarros de cristal o al peso y en casa se puede conservar colocándolo en un plato sobre hielo. Esto conservará las mejores cualidades del producto hasta el momento de consumirlo: el caviar es demasiado caro para tirarlo.

También es igual de bueno en canapés; su perfecta amalgama es el pan blanco y la mantequilla. Algunos prefieren comerlo con un suave pastel de queso, método conocido para reforzar el sabor del caviar.

El caviar rojo se sirve frecuentemente con las tradicionales crepes rusas. En cuanto a la bebida, las huevas quedan fenomenal con cava, aunque los rusos las comen con vodka frío.

Tipología rusa de caviares 

  • Beluga Caspia Prime: El clásico caviar negro, de color gris y ligero aroma a nueces. Es el auténtico caviar negro. Al decir “caviar negro” la gente se refiere en concreto a esta variedad.
  • Beluga del mar Negro: El caviar de color verde grisáceo del beluga del mar Negro se valora mucho pero algo menos que el del mar Caspio.
  • Beluga Gigante: Hoy en día los belugas gigantes son bastante escasos, cosa que hace aún más caro este caviar.
  • Esturión Caspio: Caviar de esturión, algo más consistente que el beluga. Los esturiones son capturados para obtener sus huevas al alcanzar unos quince años de edad.
  • Royal, Ultra Black Esturión: Son caviares de esturiones de veinte a veinticinco de edad. El caviar marrón, de un esturión de 45 años, tiene un sabor único y exquisito.
  • Golden Imperial Esturión: Esturión albino aunque llamado dorado. Naturalmente son muy poco frecuentes, hecho que hace que su caviar, posiblemente el más pequeño de todos, sea aún más caro.
  • Sevriuga (o Pez Estrellado): Caviar pequeño, el preferido por las líneas aéreas de lujo, cruceros, etc. para complacer a los clientes más exigentes.
  • Sterliad (o Acipenser): Uno de los caviares más nutritivos; contiene ácido graso omega-3 que estabiliza la circulación vascular y la actividad cerebral.
  • Salmón o “apricot pearls”: El gusto del caviar de salmón se parece al gusto del salmón mismo. Este tipo de caviar solo puede ser granulado.
  • Salmón Keta o Dog Salmon: Caviar de color naranja-ámbar y de granos grandes que alcanzan unos siete milímetros de diámetro.
  • Salmón Jorobado o Humpbacked Salmon: El salmón jorobado desova una vez en su vida pero la calidad de las huevas es excepcional.
  • Salmón Rojo: El único verdadero caviar rojo es el de granos más pequeños de toda la gama de caviares rojos (la mayor parte de los cuales son en realidad de color anaranjado).
  • Esturión Americano: Ligeramente más grande que la especie del mar Caspio pero no tan valorado como este último. Ambas especies se consideran relacionadas.
  • Pez Espátula Americano: Es otra variedad extranjera de esturión pero un poco diferente. Su caviar es gris-negro.

Cómo comprar caviar en Rusia

Puesto que la extracción y la venta de caviar están prohibidas en Rusia hasta agosto de 2017, solo se puede encontrar en las tiendas rusas caviar importado.

Sin embargo, mucho caviar negro todavía está en venta de forma ilegal. En este caso el riesgo es similar al de comprar medicamentos en puntos de venta no reconocidos: el producto puede ser barato pero no se sabe la calidad del contenido.

En caso de comprar un caviar legal usted recibirá lo que pagó. En general, cuanto peor es la calidad del punto de venta, peor control de calidad tendrá. Si la diferencia de precios no es importante se recomienda dar preferencia a una tienda más cara.

Por último, es imprescindible comprobar la fecha de vencimiento del producto y en ningún caso admitir productos caducados: un caviar de calidad siempre ha de tenerla.

Recetas con caviar

El valor nutritivo del caviar es mayor que el de la carne. Contiene gran cantidad de proteínas, grasas, sales minerales (sobre todo fósforo y potasio) y vitaminas que le proporcionan un gran valor nutricional y beneficios para la salud, por ejemplo, en los casos de anemia.

El caviar debe guardarse en la nevera; no se recomienda tener un tarro abierto más de cinco días.

Se sirve en platos de cristal, puestos sobre bandejas de plata o bronce llenas de hielo. En las ocasiones más solemnes se congela el agua en fruteros para después servir el caviar en ellos.

Huevos “Mimosa”

Cocer cuatro huevos, pelar, sacar la yema, colocar las claras sobre un plato y rellenarlas con caviar rojo. Triturar la yema con seis cucharadas de mayonesa y cubrir con esta mezcla los huevos rellenos. Decorar los huevos con hojas de lechuga. Servir con trozos de pan finos, decorado con hojas de perejil y gajos de limón; la mantequilla se sirve aparte.

Tortilla con caviar

Batir tres huevos con una cucharada de agua, agregar una rama pequeña de perejil, sal y pimienta. Calentar una sartén y derretir allí mantequilla. Echar en la sartén los huevos batidos y hacer la tortilla. Colocar la tortilla lista en platos. Servir con una cucharada de crema de leche con caviar rojo encima. Echar encima cebollín verde deshidratado.

"Vol-au-vent" con caviar

Hacer capas finas de hojaldre de unos cinco milímetros de grosor y recortar en pequeños círculos. Dejar la mitad de los círculos y hacer en la segunda mitad recortes de menor diámetro. Untar con clara de huevos los círculos no recortados, poner sobre ellos los círculos con recortes y dejarlos en un horno caliente unos 15–20 min. Al servir, poner en los huecos la mantequilla, mezclada con queso rallado y yemas y colocar encima el caviar. Se rocía con jugo de limón. Decorar con gajos de limón.

Pasta "tagliatelle" con caviar

Calentar la plancha al máximo. Colocar unos 175 gramos de salmón curado al aire en la sartén, rociar con jugo de limón y añadir pimienta negra. Freír unos 4–5 minutos hasta dorar. Mientras tanto, se cuecen 280 gramos de pasta ancha tagliatelle. Sacar la pasta, mezclarla con cuarenta gramos de mantequilla, cuatro grandes cucharadas de caviar negro y 150 gramos de nata. Servir en cuatro platos, poniendo encima el salmón hecho a la parrilla.

Canapé con salmón curado

Enrollar lonchas finas de salmón curado en forma cónica, cerrada por un lado. Poner dentro una cucharada pequeña de nata y colocar por encima caviar. Poner los conos en pequeñas tostadas.

Crepes con caviar

Preparar una masa con 300 mililitros de leche, 100 mililitros de harina y un huevo. Freír las crepes. Untar cada una con mantequilla, añadir sobre ellas una cebolla roja, picada muy fino y perejil rebanado, dados de salmón y un poco de caviar; después enrollar la crep. Rociar con jugo de limón, cortar cada crepe por la mitad y decorar con hierbas.

Patatas rellenas de caviar

Calentar el horno a 200º, envolver individualmente diez patatas pequeñas en papel de aluminio y cocer treinta minutos aproximadamente. Dejar enfriar completamente las patatas. Después cortarlas por la mitad y sacar la parte interna de cada una, dejando una capa de unos 2,5 centímetros de espesor en cada mitad. Colocar dentro de cada mitad una cucharada de nata espesa, una hoja de perifollo (anthriscus cerefolium) y caviar.

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