Kéfir

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El kéfir es una de las bebidas más populares de Rusia y de casi todo el territorio de la desaparecida URSS. Es un alimento fermentado que se hace a base de leche —generalmente de vaca, pero también de oveja y cabra— a la que se añade un fermento natural, el hongo de kéfir. Una veintena de microorganismos que habitan en el hongo trabajan para crear la bebida.

La palabra “kéfir” (en ruso pronunciado kefir) proviene de un vocablo turco que tiene varios significados. Puede ser “placer” y “salud”.

La historia del kéfir

El kéfir es a la vez una bebida refrescante, alimenticia y medicinal. Muchos expertos atribuyen la longevidad característica del Cáucaso —la región de origen del kéfir— al consumo habitual de bebidas de leche fermentada, incluido el kéfir. Pero durante siglos los serranos guardaron en secreto la receta de la bebida milagrosa mientras los productores de leche de toda Rusia trataban en vano de crear algo semejante por su propia cuenta. Por eso el kéfir no era conocido casi en ninguna parte fuera del Cáucaso, y aunque se vendía, era en cantidades muy limitadas y a precio muy alto.

Los osetios y karachais —pueblos que habitan el Cáucaso septentrional y que proporcionaron el kéfir al resto del mundo— tienen una leyenda. Dicen que Alá regalo los “granos” (hongos) del kéfir a un anciano piadoso. Los serranos valoraban tanto el fermento que nunca lo regalaban ni vendían a nadie, ni a vecinos ni a extranjeros, ni mucho menos a personas de otra religión. Se creía que de romper la regla, el hongo perdería sus propiedades. Sin embargo, había una posibilidad de conseguir “granos” de kéfir. El dueño podía permitir al que los codiciaba que se los robara. A cambio, harían después algún tipo de negocio comercial. El fermento tenía tanto valor que lo concedían como dote de la novia. Pero incluso en este caso no se entregaba fácilmente: el novio tenía que robar simbólicamente el hongo a sus suegros. Los serranos inventaron un modo curioso de hacer kéfir. Llenaban una bota de leche, agregaban los hongos de kéfir, la ataban, la sacaban de casa y la dejaban al sol en medio de la senda más cercana. Se creía que dar una patada a la bota significaba expresar el respeto hacia los dueños de la casa ya que las sacudidas constantes contribuyen a una fermentación más activa. Así hicieron el kéfir durante varios siglos pero ahora el proceso es más simple. La leche con el hongo se vierte en una vasija especial de barro, que se pone en un sitio caluroso. En las aldeas este lugar esta junto a la estufa.

Y el kéfir salió del Cáucaso

Aunque el secreto del kéfir estaba celosamente guardado, esta bebida empezó a propagarse a principios del siglo XX primero en Moscú y luego por todo el país. ¿Cómo sucedió eso?

La historia del decubrimiento del secreto del kéfir no se conoce exactamente y hay varias versiones. Según la más popular, a principios del siglo pasado la Sociedad Rusa de Médicos pidió al fabricante de leche Blándov, quien tenía varias queserías en las afueras de la ciudad de Kislovodsk, que iniciara la producción de kéfir en Moscú. Blándov decidió enviar para eso a su empleada, la joven tecnóloga Irina Sájarova. En 1906 Irina se licenció en la escuela femenina de producción láctea e inventó un método de producción de mantequilla, por el que ganó una medalla de oro en la Exposición de París. Junto con el gerente de las queserías de Kislovodsk, Vasíliev, Irina se marchó a una aldea lejana para entrevistarse con el proveedor de lácteos Bek-Myrzá Baichórov. Aunque Bek-Myrzá los acogió cordialmente —según la costumbre caucásica— Sájarova y su compañero comprendieron que no iba a revelarles el secreto. Los visitantes se despidieron sin conseguir ni un gramo de fermento. Cuando iban de regreso, un grupo de enmascarados los asaltó. Secuestraron a Irina y la llevaron a la aldea, donde la estaba esperando Bek-Myrzá con un ramo de flores e insistentes proposiciones de matrimonio.

Pero el enamorado fue rechazado rotundamente. Pronto llegó la policía a la aldea, pusieron en libertad a la mujer y detuvieron al novio fallido. El juez no quería tensiones con un hombre poderoso y propuso que las partes se reconciliasen. La joven hizo un buen uso de ello y exigió unos cuatro kilos de hongos de kéfir por retirar las acusaciones. Bek-Myrzá accedió y al día siguiente le envió el fermento.

Pocas semanas después del término del proceso judicial los pacientes del hospital Botkin de Moscú ya pudieron probar el kéfir.

¿Por qué es saludable el kéfir?

Desde el punto de vista científico, el efecto del kéfir fue estudiado por primera vez por un fisiólogo ruso, el premio Nobel Iliá Méchnikov. Sin embargo, Méchnikov no se centró en el kéfir, sino en la leche cuajada, o para ser exacto, en las bacterias que hacen posible la fermentación de la leche. Sus estudios se centraban en los lactobacilos búlgaros. Por cierto, ésa es otra versión del origen del kéfir: Bulgaria.

Méchnikov fue el primer científico que investigó los procesos de envejecimiento y preparó la base de la gerontología. Sus estudios le llevaron a la conclusión de que los productos fermentados de la leche son un medio magnífico para la depuración del organismo y una fuente de longevidad. Méchnikov demostró que los microorganismos que viven en los productos fermentados de leche, especialmente en el kéfir, neutralizan las bacterias descompositoras que se acumulan en el intestino a causa de una mala alimentación. Son esas bacterias las que provocan muchas enfermedades, merman la inmunidad y causan el rápido envejecimiento. De tal modo Méchnikov se convirtió en uno de los más enérgicos partidarios de la popularización del kéfir. Creía que era uno de los mejores remedios contra todo tipo de enfermedades.

A propósito, el kéfir es también un buen medicamento contra la resaca. También es importante que siendo un producto hecho a base de la leche, el kéfir no provoca reacciones alérgicas en personas intolerantes a la lactosa. Todo eso se debe a que es un producto fermentado.

Durante largo tiempo, el kéfir sirvió exclusivamente de medicina pero con el inicio de la producción a gran escala en la década de 1910 muy pronto ganó terreno en Rusia y en la Unión Soviética y se convirtió en una bebida diaria para millones de personas.