Pelmeni

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Por su extensión por el mundo los pelmeni (una especie de ravioli) son quizá uno de los platos más conocidos. Bautizados de distinta manera, se pueden encontrar en todos los continentes (salvo, posiblemente en África) y en cada lugar tienen un sabor y unos rasgos característicos. De allí que varios países los tengan entre sus platos tradicionales y no pocos los reclamen como invento propio. Por supuesto, entre ellos figura Rusia.

Los rusos suelen bromear con que los pelmeni son la comida de los solterones y parte de razón llevan: su preparación es tan sencilla como comprar un paquete y hervirlos en agua con sal durante unos cinco o diez minutos.

Origen e historia

Pero la realidad es que los auténticos pelmeni son un plato con historia y tradiciones de elaboración y consumo. Para sentir el verdadero gusto de este delicioso plato habrá que probar los pelmeni de fabricación casera.

Aunque desde hace ya un tiempo la mayor parte de las amas de casa rusas han pasado a adquirirlos en las tiendas, los pelmeni caseros aún se sirven en restaurantes y en numerosos hogares siberianos. No es casual que la tradición de prepararlos en casa haya sobrevivido en Siberia pese a los hábitos modernos de consumo de platos preparados, puesto que llegaron a esta zona en la Edad Media y muy pronto conviertieron allí en uno de los platos predilectos.

¿Cómo arraigaron los pelmeni en aquella zona? Las opiniones al respecto son muy distintas. Según una de las versiones más populares, llegaron a Rusia con las tribus nómadas fino-ugrias. La misma palabra “pelmén” literalmente significa "oreja de masa" en la lengua fino-ugria komi. En realidad, tienen cierta semejanza con la forma de una oreja.

Para los nómadas los pelmeni eran no solo un manjar, sino también un elemento importante del ritual de sacrificio, en el que simbolizaban la res sacrificada.

En busca de nuevos pastos para sus renos y caballos, los nómadas fueron mudando su residencia continuamente hasta llegar a los Urales. De este modo expandieron el área de la receta y con el tiempo los pelmeni se establecieron por toda Siberia. Los partidarios de la teoría “fino-ugria” creen que justamente de Siberia partió la difusión de este plato, desde finales del siglo XIV, hacia Asia central.

La otra popular teoría del surgimiento de los pelmeni en Rusia dice que el plato procede de China y vino a Rusia junto con los mongoles aunque esto no explicaría la mención que de los pelmeni se hace en las crónicas rusas del siglo XII como plato de mesa festiva.

Es poco probable que se pueda llegar a una conclusión sobre el origen de este plato, porque además tampoco se excluye que haya aparecido en distintos lugares del mundo de manera independiente.

Los pelmeni siberianos merecen especial atención puesto que es precisamente esta la variedad más famosa en toda Rusia y se ha convertido incluso en una tarjeta de visita de la gastronomía nacional.

En las condiciones del clima frío de Siberia, los pelmeni resultaron ser un plato ideal. Son fáciles de preparar y conservar ya que, una vez hechos, bastaría con dejarlos fuera de casa durante el invierno.

En realidad eran una forma óptima de conservar la carne. Por ello, se preparaban en grandes cantidades; a veces su elaboración duraba varios días y en el proceso participaba toda la familia.

El trabajo de los hombres era picar la carne para el relleno, mientras que las mujeres hacían el resto: preparaban y extendían la masa para dar la forma definitiva al producto.

Los pelmeni preparados se congelaban en seguida y esta es la peculiaridad única de su versión siberiana, mientras que otras variedades se cuecen inmediatamente y reposan 10-15 minutos en una nevera.

Tradicionalmente los pelmeni se hacen de varias carnes: res grande, cerdo o cordero, a las que se les puede añadir carne de ave. También se pueden hacer de salmón. Actualmente las amas de casa suelen picar la carne con máquinas eléctricas, con lo cual el relleno sale menos jugoso, mientras que la receta tradicional dicta la necesidad de picar la carne con cuchillo. La masa y el relleno no son salados. Solo durante la cocción del producto preparado se añade sal al agua hirviendo o al caldo en el que se cuecen.

El plato que resulta se sirve con mantequilla o crema agria de leche, aunque son populares también la mostaza, el rábano picante y el vinagre, y a veces se decora con ramitas de perejil.

Existen varias peculiaridades que han de tenerse en consideración durante la preparación del plato:

- Cuanto más fina sea la capa de masa, más sabrosos saldrán los pelmeni.

- Cuanto menor sea el tamaño, también más sabrosos serán (idealmente, han de meterse en la boca enteros)

- Al calentar el agua se añaden hojas de laurel y una cebolla entera.

Una de las principales tradiciones del consumo “casero” de este plato es la preparación de un “pelmén feliz”. En el último pelmén preparado se inserta un relleno muy especial: pimiento, una moneda o incluso un botón. La persona que “tenga la suerte” de comerse ese pelmén tendrá suerte en la vida, de acuerdo con el relleno que tenga: un pelmén de masa entera dará suerte; uno de hierbas, alegría; uno de pimiento, amor; de azúcar, un año fácil y próspero. Lógicamente un pelmén con una moneda ofrecerá riqueza.

Receta de pelmeni siberianos

Ingredientes para la masa:

2,5 vasos de harina

1/2 vaso de agua

Ingredientes para el relleno:

400 gramos de carne de vacuno

400 gramos de carne de cordero

200 gramos de carne de cerdo

2 cucharadas grandes de harina.

Preparación

Extender la masa con un rodillo hasta obtener una capa muy fina de tres a cuatro milímetros. Recortar círculos de 5-6 centímetros de diámetro utilizando un vaso volteado. Poner en el medio del círculo una cucharadita de relleno. Unir (presionando con los dedos) los bordes doblando el circulo por la mitad de tal forma que el relleno quede dentro de la masa. Para que no se despeguen los bordes es recomendable juntar y pegar los extremos del semicírculo.

Picar la carne muy fino con cuchillo.

Se puede añadir a la carne picada una cebolla, también picada, pimienta negra molida, sal y huevo, pero la receta clásica se prepara solo con carne picada.

Una vez preparados, congelarlos bien. Es recomendable dejarlos en el frigorífico durante unas 48 horas.

Cuando estén listos, se pone a hervir el agua o caldo. Cuando el agua hierva, se añade sal y se echan los pelmeni. Cocerlos en una gran cantidad de líquido hasta que floten. Cuando aparezcan en la superficie, cocer dos o tres minutos más. Según algunas recetas, después de hervidos, los pelmeni se pueden freír hasta que tomen un color dorado. Esto se suele hacer especialmente con los pelmeni que no se han consumido el mismo día de su preparación.