Priánik
pryanik-tula.ru
El priánik es una de las golosinas rusas más antiguas y se ha convertido en una verdadera tarjeta de presentacióndel país. El nombre proviene del adjetivo priany, dulzón, aromático.
Se trata de una masa que se prepara a base de harina de centeno. Para darle un sabor especial además de miel y especias se le añade nueces, pasas o mermelada. Se suelen presentar en láminas de formas recortadas, rectangulares u ovaladas, en la parte superior de la cual puede haber algún dibujo o motivo decorativo.
Populares en toda Rusia y más allá de sus fronteras
Los primeros priániki en la Rus se denominaban "pan de miel" y aparecieron aproximadamente ya en el siglo IX hechos con una mezcla de harina de centeno, miel —que constituía el ingrediente principal— y zumo de frutas del bosque. Más tarde al pan de miel empezaron a añadírsele hierbas aromáticas y raíces, pero no fue hasta los siglos XII-XIII, con la llegada a Rusia de especias exóticas traídas desde la India o el Oriente Próximo, que el priánik obtuvo su nombre peculiar y se consolidó como el dulce que conocemos hoy día. La variedad de sabores de estos dulces rusos dependía de la masa y, por supuesto, de las especias y condimentos (pimienta negra, eneldo italiano, piel de naranja agria, limón, menta, vainilla, jengibre, anís, comino, nuez moscada o clavo).
Entre los siglos XVII y XIX el arte de los priániki era un oficio muy popular. En cada localidad se preparaban de acuerdo con las recetas tradicionales del lugar y los secretos pasaban de generación en generación. Así, para finales del siglo XIX existían alrededor de veinte variedades de este dulce.
¿Cómo se prepara el priánik? Para la preparación del priánik se mezclan los ingredientes de la masa con la que se modelan las figuras y se amasan bien. Se hacen las figuras, se colocan sobre una bandeja y se dejan en un horno no muy caliente durante toda la noche. Al día siguiente por la mañana se saca la bandeja y pasadas varias horas se vuelve a poner en el horno una o dos veces más para que las figuritas se sequen y se endurezcan.
Por el modo de preparación, los priániki se dividen en tres tipos: grabados, modelados y recortados. Los grabados, los más difundidos, se preparaban con ayuda de una tabla especial de madera dura y resistente que se aplicaba sobre la masa para grabar el motivo. Los modelados eran los más antiguos, extendidos sobre todo en el norte de Rusia; allí hasta en tiempos recientes se hacían los priániki solo para la Navidad en una especie de ceremonia en la que estos dulces simbolizaban el bienestar familiar. Y los recortados, que se obtenían dando forma a la masa con un molde metálico, lo que suponía el método de preparación más simple y efectivo.
Muchos de los recortados se hacían en forma de animales, normalmente en forma de cabra, animal que simbolizaba la holgura económica en la familia y la abundancia material. De ahí proviene el nombre de una de las variedades más populares de priánik: los kozuli, de la palabra rusa kozá, cabra. Este se convirtió en uno de los símbolos de Pomorie, las regiones septentrionales de Rusia. Las recetas de la masa de los kozuli son diferentes y a menudo se guardan en las familias durante décadas. El componente característico de su masa es la zhzhonka o almíbar. Casi siempre están ricamente decorados, pintados con masa a base de clara de huevo mezclada con diferentes colorantes.
En los siglos XVIII-XIX los priániki se dividían principalmente por su masa agria o sin levadura. Los agrios se hacían de una masa fermentada, eran más caros y tenían mucha demanda entre las personas adineradas. De color marrón oscuro, hechos de miel o melaza se hacían muy blandos y ricos. Los económicamente menos afortunados normalmente se contentaban con los priániki de masa sin levadura, que eran más baratos y fáciles de preparar.
También se catalogaban en función del motivo con que se preparaban: para regalo, despedida, boda o un acontecimiento especial. Los priániki, que en general simbolizaban amor, aprecio y afecto, eran un regalo bastante costoso. A ellos se vinculaban muchas costumbres y creencias antiguas. Por ejemplo, dado que a sus ingredientes se les atribuían propiedades curativas, se solían regalar a los enfermos. Cuando se preparaban con esta finalidad, en los dulces se podía añadir una inscripción con las iniciales del enfermo y el nombre de su arcángel o santo protector. Otra "utilidad" de los priániki era el juego: los de un tamaño más pequeño se usaban para entretenimientos infantiles en los que no solo ganaba la competición aquel cuya figura volara más lejos sino aquel cuyo dulce no se rompiera al caer al suelo. También existían los priániki "educativos", en los que se estampaban las letras del abecedario para ayudar a los niños que estaban aprendiendo a leer. Otro motivo de regalo era la celebración del Domingo de Ramos, al final de la Cuaresma. Los priániki que se entregaban ese día se llamaban también los "priániki del perdón", ya que durante la fiesta del Domingo de Ramos normalmente se hacían numerosas visitas con la intención de "pedir perdón" a todos los familiares y conocidos por todos los males causados. Se llevaban tartas y priániki de mucho peso, a veces hasta de dos a cinco kilos.
Populares en toda Rusia y más allá de sus fronteras
Los priániki más famosos de Rusia son los que se preparan en la ciudad de Tula, al sur de Moscú. No se sabe exactamente quién y cuándo preparó el primero pero la primera mención de este dulce típico en la región data del año 1685 y se guarda en un registro de escribano. Se han conservado hasta nuestros días numerosas tablas (una suerte de moldes) que son una muestra de la gran variedad de motivos y formas con las que se preparaban antiguamente los dulces. Las tablas se hacían de madera de abedul o de peral. Para su elaboración se usaba la parte interior del tronco cortado en tablas de cinco centímetros de grosor que luego se dejaban secar varios años (20 años era un período bastante usual). Los bordes de las tablas se untaban con resina o cera para su mayor resistencia y cuando ya estaban listas el tallista artesano moldeaba un dibujo.
Los priániki se consumían en toda Rusia, por ello su producción también estaba muy difundida. En la ciudad de Nizhni Nóvgorod, situada a orillas del Volga, había seis establecimientos que cocían 7550 pudý al año; en Viazma (en la región de Smolensk) también había seis obradores que producían 3170 pudý; mientras que en Yaroslavl (al noroeste de Moscú) dos plantas producían 4850 pudý. La calidad y variedad del dulce era tanta que se convirtieron en producto de exportación. Así, el fabricante Iván Baránov llegó a abrir tiendas en Berlín, París, Londres y Viena.
Paulatinamente el priánik perdió el significado ritual y su uso pasó a ser exclusivamente gastronómico. En el siglo XIX la producción artesanal fue sustituida por la producción a máquina en cadena, aunque hasta ahora se pueden encontrar algunos dulces de fabricación manual.
En nuestros tiempos la industria de los priániki ya no tiene la amplia envergadura de antes y el aspecto y las cualidades gustativas por desgracia ya no son como antaño.
De todos modos no hay que olvidar que a día de hoy existen los famosos priániki de Tula, Viazma, Gorodets (región de Nizhni Nóvgorod), Rzhev (oeste de Moscú, región de Tver) o Arjánguelsk (en el norte de la parte europea de Rusia), es decir, que sigue habiendo esperanza de que el arte de hacerlos, que de los tiempos más remotos ha llegado hasta la época moderna, siga existiendo y dando gusto y alegría tanto a los niños, como a los mayores.
