Empanadas
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El famoso conservador y divulgador de las tradiciones gastronómicas rusas, Víliam Pojliobkin, en su libro Cocinas tradicionales de nuestros pueblos describió las empanadas del siguiente modo: “Siempre ocupan en la mesa rusa un lugar vistoso y honorífico. Es uno de los platos típicamente rusos que llegó hasta nosotros en la antigüedad, sorteando cualquier influencia extranjera. La palabra “pirog” [empanada], que viene del ruso antiguo “pir” [banquete], señala que ninguna fiesta solemne podía celebrarse sin empanadas”.
Y es verdad, porque en la gastronomía rusa destacan las numerosas clases de empanada: grandes y pequeñas, abiertas y cerradas, redondas, triangulares o cuadradas, delgadas o gruesas, con solo un tipo de relleno o con varias capas… En Rusia, antes de la revolución de 1917, para diferentes tipos de empanadas y empanadillas existían diferentes nombres. Y además en cada provincia las mismas empanadas podían tener nombres diferentes, y cada región normalmente tenía sus propias especialidades, cuyo número ascendía hasta varias decenas, aunque ahora la mayor parte apenas se cocina.
Si inicialmente las empanadas se consideraban una comida exclusiva de fiestas, con el tiempo las más simples y baratas se convirtieron en uno de los platos más típicos para cualquier ocasión y se consumían hasta en los días de ayuno (que se respetaban escrupulosamente en la Rusia prerrevolucionaria). Aparte de los cuatro grandes períodos de abstinencia, existían diferentes días de ayuno o abstinencia en el año. Así, por ejemplo, no se podían comer alimentos de origen animal los miércoles y los viernes, de modo que preparaban las empanadas a base de agua, sin añadir leche, mantequilla ni huevos.
Toda buena ama de casa, al igual que todo cocinero profesional, tenía su forma de preparar distintos tipos de empanada, por lo que hasta ahora se pueden encontrar muchas variantes de las mismas recetas.
En cuanto a la preparación del plato, es importante saber que hay básicamente dos tipos de masa: la masa con levadura y la masa sin levadura.
La masa preferida en la Rusia antigua siempre fue la elaborada con levadura. Para su preparación la harina se tamizaba, la levadura se disolvía en una pequeña cantidad de agua templada (25-30 °С) en la proporción de un kilo de harina por 15-40 gramos de levadura prensada dependiendo de la cantidad de grasa y azúcar en la masa. La masa después puede prepararse de dos formas.
El primer método normalmente se usa para empanadas que llevan mucha grasa, huevos y azúcar. Primero se prepara la masa. Para ello, se echa la levadura diluida en leche caliente o en agua, se añade un tercio de harina y se deja fermentar en un lugar templado durante una hora. Cuando la masa se levanta y en ella aparecen burbujas, se le añade el resto de ingredientes: mantequilla, huevos y azúcar. Luego se mezcla todo bien, se añade el resto de la harina y se amasa hasta conseguir una masa uniforme que no se pegue a las manos ni a las paredes del recipiente. La masa se suele dejar reposar dos horas en un lugar templado. Mientras que la masa aumenta de volumen, hay que comprimirla una o dos veces.
Para el segundo método toda la harina tiene que mezclarse con agua o leche, la levadura y otros ingredientes al mismo tiempo. Se ponen 1,5 de levadura más en comparación con el primer sistema. Luego se debe poner la masa en un lugar templado por unas cuatro horas, en las que la moldean una o dos veces. Este método es muy bueno para preparar crepes (panqueques), oladi (un tipo de buñuelos), o las empanadillas.
A menudo en vez de la levadura se usaba crema agria, leche cuajada o cerveza.
Actualmente las empanadas se preparan exclusivamente con harina de trigo. Durante los siglos XII-XIV las empanadas rusas se hacían principalmente de harina de centeno a la que paso a paso empezaron a añadir la de trigo.
Diferentes tipos de empanadas
La kulebiaka es un tipo de empanada grande y cerrada, con relleno de carne, menudillos, pescado, arroz, remolacha o setas. Normalmente tiene forma alargada y ovalada. En los tiempos prerrevolucionarios era muy popular entre los representantes de diferentes clases sociales. Entonces el relleno más difundido era el de pescado. Otro tipo de manjar era la kulebiaka con relleno de varias capas. Cada capa se separaba de la otra con una hojuela fina. En nuestros días se preparan kulebiaki con remolacha, setas y carne.
El rasstegái. Es otro tipo de empanada hecha al horno pero, a diferencia de la kulebiaka, esta empanada es “abierta” y normalmente no de gran tamaño. Para su preparación se usaba masa con levadura y el relleno era normalmente de pescado. Para acompañar el rasstegái habitualmente se servían caldos con los que cubrían el relleno “abierto” de la empanada o se comían con sopa.
Otro tipo de empanada antigua rusa que sigue siendo popular a día de hoy es la vatrushka. Es una empanada redonda, abierta por arriba con bordes de masa, que se rellena normalmente con requesón y de vez en cuando con mermelada. Ahora las vatrushki no se hacen muy grandes, solo de ocho a doce centímetros de diámetro, pero anteriormente se hacían mucho mayores y para toda la familia; y además se consideran postres, dulces para el té, pero antes hasta las hacían saladas (con repollo cocido o kasha) que se comían con sopa o como plato independiente.
Aunque las empanadas favoritas siempre han sido las saladas, las empanadillas dulces (pasteles) también son populares en Rusia desde la antigüedad y, cuando se popularizó el té en el siglo XVII, se convirtieron en su mejor acompañamiento. Se solían rellenar con mermelada o confitura.
Consejos de preparación:
- Las empanadas de masa con levadura deben reposar en la bandeja del horno de 15 a 20 minutos. Después ya se les puede untar yema de huevo y meter al horno.
- Hay que meter la empanada en un horno ya caliente, disminuyendo la temperatura paulatinamente a medida que se vaya cociendo.
- Para averiguar si la empanada “cerrada” está hecha, hay que pincharla con una cerilla: si la masa no se pega a ella, está lista. La señal de que la empanada de pescado ya está a punto es la salida de un chorro de vapor por un pequeño orificio que se ha dejado al cerrar la empanada.
Recetas:
Antigua receta de empanada con kasha de alforfón
Ingredientes para la masa:
- 1 o 1,2 kilos de harina
- dos vasos de agua templada
- un vaso de aceite
- 50 gramos de levadura
- una cucharada de sal
Ingredientes para el relleno:
- 500 gramos de alforfón
- 50 gramos de setas secas
- tres cebollas
- sal
Para untar la empanada: antes de meter en el horno, dos cucharas de té muy intenso; y al sacarlo del horno, dos cucharas de aceite.
La levadura se debe disolver en medio vaso de agua templada. Se prepara la masa, se cubre con un paño y se deja en un lugar templado para su fermentación dos o tres horas, y se vuelve a amasar dos veces. Luego se debe separar la masa en dos partes, extender una capa de un centímetro de grosor, llevarla con ayuda de un rodillo de cocina a la bandeja del horno untada con aceite, estirarla, nivelarla, pincharla con un tenedor un par de veces y extender una capa de kasha de alforfón y hongos.
El relleno se prepara de la siguiente manera: se seleccionan los granos de alforfón, se secan en una sartén y se echan en una cazuela de barro. Luego se echa agua hirviendo, se tapa y se pone en un horno caliente hasta que se cueza (tiene que ponerse blanda, suelta).
Las setas deben estar en remojo (agua fría) de dos a cuatro horas y después se cuecen en la misma agua hasta que descienden al fondo de la olla. Una vez cocidas, se vierten en un colador, se lavan minuciosamente con abundante agua fría, se cortan en trozos pequeños y se sofríen.
Luego se fríe por separado la cebolla picada. Se mezcla la kasha de alforfón, setas, cebolla, sal, y, para más jugosidad, el caldo de setas que se han cocido previamente. Encima del relleno se pone una capa más de masa de 0,7 o 0,8 centímetros de ancho. Hay que pinchar varias veces la masa con un tenedor y usar un pincel para bañar la empanada con té intenso. Entonces se introduce en el horno ya caliente a 180 grados. Cuando esté cocida, se baña con aceite.
Receta antigua de rasstegái con magro de pescado
Ingredientes para el relleno:
- 300 gramos de picadillo de pescado
- 200 gramos de pescado poco salado
- Una cebolla
- Sal, condimento al gusto
Ingredientes para la masa:
- un kilo de harina
- dos vasos de agua templada
- 25-30 gramos de levadura
- tres cucharadas de aceite
- Sal o azúcar
Hay que preparar la masa con medio kilo de harina, dos vasos de agua y con 25-30 gramos de levadura. Luego cubrir con un paño y dejar en un lugar templado 2-3 horas. Cuando la pasta se levante, se añade sal, azúcar, tres cucharadas de aceite, medio kilo más de harina y se amasa hasta que deje de pegarse a las manos.
Al picadillo de pescado se añade una cebolla picada (el pescado fresco no se cuece, solo puede echársele agua hirviendo antes de preparar el picadillo).
La masa hay que extenderla para que sea de 0,8 a 1 centímetros de grosor, y se recorta en círculos de 10-20 centímetros de diámetro. Poner relleno sobre cada círculo y, encima del relleno, pequeños trozos de pescado poco salado. Hacer empanadillas redondas con un pequeño agujero para que salga el aire y freírlas.
Vatrushki con requesón
Ingredientes para la masa:
- 600 gramos de harina
- 8 gramos de levadura en polvo
- una pizca de sal
- mantequilla
- azúcar
Ingredientes para el relleno:
- 100 gramos de pasas sin semillas (según el gusto)
- tres cucharas de requesón escurrido
- cuatro huevos
- medio vaso de crema agria
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de mantequilla
Se tamiza el requesón, se añaden tres yemas de huevo y tres claras batidas, se agrega medio vaso de crema agria, 100 gramos de azúcar y 100 gramos de mantequilla. Todo esto se tritura y según el gusto se pueden añadir 100 gramos de uvas. Se prepara una masa normal con levadura. Hay que extenderla para que quede de un centímetro de ancho. Luego se recortan círculos con el diámetro de un platillo y en el centro se coloca el relleno. Entonces, los bordes del círculo se elevan alrededor del relleno sin llegar a cubrirlo. Se unta la empanada con crema espesa y posteriormente con la yema que sobra. Se añade azúcar y se pone en el horno.
Empanada de papas con carne
Ingredientes:
- 500 gramos de patatas,
- 1,5 vasos de harina
- 9 gramos de levadura
- 75 mililitros de leche
- dos huevos
- medio vaso de mantequilla derretida
- 600 gramos de ternera cocida o frita
- una cebolla
- sal, pimienta
- 50 gramos de mantequilla
- hierbas frescas
Se pelan las papas, se cuecen en agua caliente, se escurren, se trituran y pasan por un colador. Al puré se le añade la harina, la levadura disuelta en un poco de leche templada, los huevos, la sal y la mantequilla. La masa de papas hay que mezclarla bien, dividirla en dos partes y dejarla reposar una hora. En un recipiente untado con mantequilla se pone la primera capa, encima el picadillo de carne, luego otra capa de masa de papas. La capa superior se unta con mantequilla. Se mete la empanada en el horno calentado de antemano y se cuece a 170 grados hasta que tenga una corteza tierna.
Para preparar el picadillo se recomienda freír la cebolla picada y la carne por separado. Después se pica la ternera, se mezcla con la cebolla, la mantequilla, la sal, el pimentón y las hierbas y se deja enfriar.
